Estructura organizacional, capital humano y redes de colaboración: determinantes de la capacidad de innovación en restaurantes
| Autor | Alejandro Delgado Cruz - Elva Esther Vargas Martínez - Federico Rodríguez Torres - Juan Manuel Montes Hincapié |
| Cargo | Maestro en Estudios Turísticos, Universidad Autónoma del Estado de México. Profesor de asignatura en la Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México. Correo electrónico: delgadocruz@outlook.com En ORCID: orcid.org/0000-0002-9135-9304 - Ph. D. en Ciencias Ambientales, Universidad Autónoma del Estado de México. ... |
| Páginas | 5-28 |
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AD-MINISTER
ALEJANDRO
DELGADO CRUZ
ELVA ESTHER
VARGAS MARTÍNEZ
FEDERICO
RODRÍGUEZ TORRES
JUAN MANUEL
MONTES HINCAPIÉ.
JEL: M, O, Z.
Recibido: 26/05/2017
Modificado: 10/09/2017
Aceptado: 06/10/2017
DOI: 10.17230/ad-minister.32.1
www.eafit.edu.co/ad-minister
Creative Commons (CC BY-NC- SA)
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL, CAPITAL HUMANO Y REDES
DE COLABORACIÓN: DETERMINANTES DE LA CAPACIDAD DE
INNOVACIÓN EN RESTAURANTES
ORGANIZATIONAL STRUCTURE, HUMAN CAPITAL AND COLLABORATION NETWORKS: DETERMINANTS OF
INNOVATION CAPABILITY IN RESTAURANTS
1 Maestro en Estudios Turísticos, Universidad Autónoma del Estado de México. Profesor de asignatura
en la Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México. Correo
electrónico: delgadocruz@outlook.com En ORCID: orcid.org/0000-0002-9135-9304
2 Ph. D. en Ciencias Ambientales, Universidad Autónoma del Estado de México. Profesora de tiempo
completo de la Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México.
Correo electrónico: elvacolegio@hotmail.com En ORCID: orcid.org/0000-0003-2657-2691
3 Ph. D. en Economía, Universidad Nacional Autónoma de México. Profesor-investigador de la
Universidad Latina de América. Correo electrónico: economicon_50@hotmail.com En ORCID: orcid.
org/0000-0001-5787-3724
4 Ph. D. en Proyectos de Innovación Tecnológica en la Ingeniería de Producto y Proceso,
Universitat Politecnica de Catalunya. Profesor-investigador de la Facultad de Ciencias Económicas y
Administrativas, Universidad de Medellín. Correo electrónico: jmontes@udem.edu.co En ORCID: orcid.
org/0000-0002-2014-2431
RESUMEN
La capacidad de innovación es la habilidad de absorber, combinar y transformar determinados recursos
organizacionales para generar valor por encima del promedio del mercado, tales como la estructura, las
personas y las relaciones. Por tal motivo, el objetivo del artículo es analizar la estructura organizacional,
el capital humano y las redes de colaboración como determinantes de la capacidad de innovación en
restaurantes de Playa del Carmen, un destino turístico del Caribe mexicano. Se siguió una metodología
cuantitativa mediante la utilización del coeficiente de Pearson y la modelación de ecuaciones estructura-
les (SEM) para la comprobación de hipótesis. Los resultados confirmaron que las redes de colaboración
con universidades, dependencias de gobierno y otras empresas turísticas potencian la estructura orga-
nizacional y el capital humano. Se concluye que los restaurantes deben replantear sus estrategias para
mejorar su capacidad de innovación a partir de la estructura organizacional y las redes de colaboración al
ser excelentes predictores del capital humano para la generación y el desarrollo de ideas.
PALABRAS CLAVE
Capacidad de innovación, estructura organizacional, capital humano, redes de colaboración, restauran-
tes, destino turístico.
ABSTRACT
Innovation capability is the skill to absorb, combine and transform specific organizational resources to
generate value above the market average, such as structure, people and relationships. For this reason, the
paper aim is to analyze organizational structure, human capital and collaboration networks as determinants
of innovation capability in restaurants in Playa del Carmen, a tourist destination in the Mexican Caribbean.
A quantitative methodology was followed, using the Pearson coefficient and structural equation modeling
(SEM) for hypothesis testing. The results confirmed that collaboration networks with universities,
AD-minister Nº. 32 enero-junio 2018 pp. 5 - 28 · ISSN 1692-0279 · eISSN 2256-4322
Alejandro Delgado Cruz · Elva Esther Vargas Martínez · Federico Rodríguez Torres · Juan Manuel Montes Hincapié
Estructura organizacional, capital humano y redes de colaboración: determinantes de la capacidad de innovación en restaurantes
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AD-MINISTER
government organisms and other tourism companies enhance the organizational structure and human capital.
It is concluded that restaurants should rethink their strategies to improve their innovation capability from their
organizational structure and collaboration networks being excellent predictors of human capital for the generation
and development of ideas.
KEYWORDS
Innovation capability, organizational structure, human capital, collaboration networks, restaurant, tourist destination.
INTRODUCCIÓN
La innovación es un factor estratégico reconocido de manera amplia por empresas,
gobiernos y comunidad científica; ninguno de estos agentes se atrevería a negar el
valor que tiene como fuente de competitividad, diferenciación y posicionamiento
para las organizaciones, lo que suscita gran interés en las empresas que evalúan
sus productos y procesos en un intento por desarrollar la capacidad de innovación
como estrategia garante de su sostenibilidad en el mercado.
Ejemplo de ello son los restaurantes, empresas cuya operación depende de la
preparación de los alimentos y el servicio brindado al cliente. Algunos de estos
negocios intervienen en la actividad turística por medio de su participación como
atractivos por su oferta gastronómica, que al mismo tiempo influye en la calidad
de la estancia, porque el servicio de los alimentos es una parte sustancial en la
satisfacción de los turistas (Albors-Garrigos, Barreto, García-Segovia, Martínez-
Monzó y Hervás-Oliver, 2013; Erkus-Ötzürk y Terhorst, 2016).
Al igual que otras empresas, se enfrentan con barreras para innovar, tales como
la falta de recursos financieros, la infraestructura local poco favorable, el escaso
interés en la colaboración con las dependencias de gobierno y centros académicos,
así como el sesgo de las convocatorias públicas con las necesidades reales de las
empresas, que conducen a la imposibilidad de adquirir conocimiento para innovar y
hacer frente a los cambios del mercado (Ivars, Vera y Acebal, 2014).
El problema se vuelve mayor cuando se trata de pequeños establecimientos, en
los que se mantienen formas herméticas de gestión de los recursos, lo que limita
las propuestas innovadoras en productos, las actividades para su desarrollo y
comercialización y los procesos de aprendizaje y acumulación de activos intelectuales,
entre otros aspectos. Lo anterior implica, entonces, que la innovación se vea como
una práctica costosa y arriesgada, lo que desencadena efectos negativos como
mayores riesgos en el mercado y aumento de los costos, así como insatisfacción de
los empleados y los comensales.
Ante esto, desarrollar la capacidad de innovación se convierte en un elemento
crucial para aquellos restaurantes que quieren responder a las demandas del
mercado, de manera más rápida y eficiente con productos únicos y diferenciados.
Por tal razón, el objetivo del presente trabajo es analizar la estructura organizacional,
el capital humano y las redes de colaboración como factores determinantes de la
capacidad de innovación en empresas restauranteras.
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