Logística de la distribución física internacional de perecederos - Logística del transporte de mercancías en Contenedores Marítimos - Libros y Revistas - VLEX 820990013

Logística de la distribución física internacional de perecederos

Autor:Alexander Eslava Sarmiento
Páginas:203-303
 
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Capítulo 3
Logística de la distribución física
internacional de perecederos
La globalización del comercio de productos perecederos está creando la necesidad
de mejores sistemas de transporte de larga distancia y métodos de manipulación
para preservar la calidad de los embarques. Durante el transporte, los productos
rara vez se conservan bajo condiciones ambientales óptimas; aproximadamente el
40% de las hortalizas nunca llegan al punto de destino debido a los daños durante
el transporte. Esta pérdida solo puede ser reducida con la mejora del transporte
refrigerado; se estima que en contenedores con temperatura controlada se podría
reducir el deterioro de los embarques de alrededor del 5%.
Los embarques hortofrutícolas y las ores de corte se transportan varias veces an-
tes de llegar al punto de destino o consumo. Al principio, las frutas, hortalizas y
ores de corte importadas pueden ser transportadas por carretera o por ferrocarril
a una instalación de transporte central en un país determinado, luego se envían
por mar o aire a la instalación de un corredor en otro país, donde se transportan
de nuevo por carretera o ferrocarril a un almacén mayorista y, nalmente, a una
tienda minorista. Esto demuestra que, con frecuencia, los embarques perecederos
se manipulan muchas veces antes de llegar a los consumidores. La calidad en el
punto de venta depende de varios factores, que incluye la calidad de la cosecha,
el estado siológico del embarque, el volumen de preenfriamiento, los materiales
de embalaje, la temperatura y humedad relativa que se mantuvieron para evitar
daños físicos y para frenar los procesos de deterioro natural del embarque.
Se estima que 35 millones de toneladas métricas de mercancías perecederas se
exportan en todo el mundo; el 78% son enviados por vía marítima, un pequeño
porcentaje son enviados por vía aérea y el resto se transporta por ferrocarril o por
carretera. Sin embargo, los embarques intercontinentales se entregan normal-
mente por carretera y una menor proporción va en tren. Mantener la temperatura
óptima del embarque para una gran variedad de productos en cualquier modo de
transporte es un desafío considerable.
LOGÍSTICA DE TRANSPORTE DE MERCANCÍAS - ALEXANDER ESLAVA S.
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3.1 Naturaleza del embarque
En la Distribución Física Internacional de Perecederos (DFIP) existen tempe-
raturas, humedades relativas, contenidos de O2 y CO2 recomendados para el
tránsito de larga duración a nivel global que deben ser mantenidos durante el
transporte para asegurar el mantenimiento de la calidad del embarque, redu-
ciendo el deterioro del mismo, y que deben considerarse especialmente en las
mercancías que sufren daño por frío. Un problema fundamental del transporte
refrigerado hace referencia a la movilización del embarque a temperaturas di-
ferentes a las recomendadas y el hecho de que las navieras no siempre se res-
ponsabilizan por esto. En muchos casos, los exportadores utilizan termógrafos
de su propiedad que colocan en los contenedores para obtener registros de las
temperaturas exigidos por las empresas aseguradoras.
Lo anterior, debido a que los cambios siológicos en las frutas y hortalizas conti-
núan después de la cosecha, a veces en tasas muy aceleradas. Estos cambios se
deben en gran medida al proceso de respiración, ya que las frutas y hortalizas
continúan respirando incluso después de la cosecha. El proceso de respiración es
complejo, pero, en general, el almidón y los azúcares presentes en los tejidos se
convierten en dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), este proceso está inuencia-
do por la disponibilidad de oxígeno (O2) y como producto nal se obtiene energía
en forma de calor. El control del proceso de respiración se ha convertido en uno de
los más importantes métodos para controlar la vida útil de frutas y hortalizas en la
DFIP. La cantidad de calor generado debido a la respiración varía de acuerdo a la
especie del embarque, como se muestra en la Tabla 3.1.
Tabla 3.1. Tasa de calor por efecto de la respiración de frutas y hortalizas.
Embarque Vatios por megagramo (W/Mg)
0°C 5°C 10°C 15°C
Ajo 9-32 17-29 27-29 32-81
Albaricoques 15-17 19-27 33-56 63-101
Brócoli 55-63 102-474 514-1.000
Espinaca 136 327 529
Fresa 36-52 48-98 145-280 210-273
Frijol verde 101-103 161-172 251-276
Guisante verde 90-138 163-226 529-599
Manzana 10-12 15-21 41-61 41-92
Nabo 26 28-30 63-71
Papa madura 17-20 20-30 20-35
Rábano 16-17 23-24 45-47 82-97
Repollo 12–40 28-63 36-86 66-169
Zanahoria 46 58 93 117
Fuente: recopilación del autor.
CAP 3. LOGÍSTICA DE LA DISTRIBUCIÓN FÍSICA
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Además, el proceso de respiración produce una disminución en la masa del em-
barque, ya que algunos de los componentes de los alimentos . Sin embargo, la tasa
de respiración puede controlarse reduciendo la temperatura de transporte. La tasa
de respiración se expresa en términos de producción de dióxido CO2 por unidad
de masa, como se observa en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2. Clasicación de frutas y hortalizas de acuerdo a la tasa de respiración.
Tasa de respiración
Rango de CO2.
Producción a 5°C
(mg CO2/kg h)
Embarques
Muy bajo <5 Nueces, dátiles, frutas y hortalizas secas.
Bajo 5-10 Manzana, cítricos, uva, kiwi, ajo, cebolla,
papa (madura), batata.
Moderado 10-20
Albaricoque, plátano, cereza, melocotón, nectari-
na, pera, ciruela, higo (fresco), repollo, zanahoria,
lechuga, pimienta, tomate, papa (inmadura).
Alto 20-40 Fresa, mora, frambuesa, colior, frijol, aguacate.
Muy alto 40-60 Alcachofa, haba verde, cebolla verde,
col de Bruselas.
Extremadamente alto >60 Espárragos, brócoli, champiñón, guisante,
espinaca, maíz dulce.
Fuente: recopilación del autor.
Relacionado con el proceso de respiración, otro cambio siológico importante es el de
la producción de gas etileno. En ciertas especies, la respiración se caracteriza por presen-
tar un intenso incremento en la fase nal de la maduración asociado con la síntesis de
etileno (respiración climatérica), mientras que, en otras especies, ni la intensidad respira-
toria ni la síntesis de etileno sufren modicaciones signicativas durante la maduración
(respiración no climatérica) –en frutas no –climatéricas la respiración es decreciente y no
se modica signicativamente durante la maduración–. En función de su producción de
etileno, las frutas se clasican como climatéricas o no climatéricas (Tabla 3.3).

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